Come posso mangiar bene?
[immagine: menu in francese] Acqua salata, addimandasi l'acqua che contiene un cucchiajo da minestra di sale per ogni litro di liquido.
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Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
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voluta, si bagna con acqua o brodo. Il brodo la rende
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Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino
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Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in
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60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
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Si batte prima con una mazzuola di legno e quindi si pone a rinvenire in acqua piovana o corrente, per tre o quattro giorni e più, cambiando l'acqua
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Le barbabietole si pongono a lessare in acqua bollente; ma poi s'immergono per cinque o sei minuti in acqua fresca onde si diaccino.
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80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300
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Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
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122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo
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166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura
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176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca
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213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua
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Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all’ acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si
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I frutti succolenti, i funghi, ecc., si conservano, sciogliendo nell'acqua calda cinque parti di gelatina per cento d'acqua e in questa soluzione si
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Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile
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Quando non si avesse altro che acqua, bisogna rinnovarla due o tre volte.
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Quando l'acqua, nella quale il tacchino è stato cotto, è completamente diacciata, sgrassatela, prendete due chiari d'uova, sbatteteli e mescolateli
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vainiglia. Sciogliete la cioccolata in fior di latte, o in acqua bollentissima; ma se si tratta di cacao in polvere, latte o acqua hanno da essere freddi.
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20 grammi di bellissima colla di pesce si immergono in un litro d'acqua fredda. Dopo un'ora d'immersione la colla, o gelatina, che ne risulta, si
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317. Granchi lessi. — Si lessano come i gamberi, in acqua bollente salata e ricca di erbe odorose; o semplicemente in acqua bollente salata.
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319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di
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345. Latte di gallina. - Ia maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in
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Aggiungasi acqua sufficiente per completare un litro.
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381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato
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Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si
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388. Pasta dolce di mandorle. - Due ettogrammi di mandorle dolci, a cui si aggiungono dieci mandorle amare, si scottano prima nell'acqua bollente
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454. Acqua d'orzo. - Si ottiene l'acqua d'orzo facendo screpolare una cucchiajata da minestra di orzo mondato o brillato in un litro d'acqua bollente.
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471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di
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491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e
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o nell'acqua bollente salata.
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Bagnate con acqua, e se potete assere generosi, aggiungetevi una bottiglia di vino bianco.
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537. La reina è pesce d'acqua dolce e di mare. Quella d'acqua dolce somiglia al carpo o carpione, e come questo si prepara.
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545. Acqua di riso. - Si prepara come l'acqua di orzo.
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Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola
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550. Riso in cagnone. - 1a Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto
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Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o
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nella pesciajuola con acqua e sale; con nient'altro che acqua e sale. Si lascia cuocere per due ore.
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In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro
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Si beve coll'acqua di seltz o pura.
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Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
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acqua abbondante; sgocciolateli; gettateli in 4 litri d'acqua bollentissima contenente 15 grammi di sale. Ritirateli dopo
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703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
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701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e
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718. Con acqua, carbone e-calce. — Bottiglie usuali si riempiono d'acqua, vi si mette una bella cucchiajata di carbone di legna in polvere ed
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730. Cervellini di vitello. — Si privano della pelle che li avviluppa; poi dei vasi sanguigni e del sangue coagulato e si lasciano purgare in acqua
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Se occorre diluire il sugo, si allunghi con acqua calda versata a cucchiaiate.
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749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua
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Si mette al fuoco in acqua già salata, o in brodo bollenti.
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Accademia della crusca
